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黄金椒鲈鱼的专业配方及做法是什么?

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●黄金椒鲈鱼

创新灵感 此菜的创新灵感来自于一款老菜—雪山鱼片。它是将内脂豆腐修成方形后,将草鱼肉片成大片,盖在豆腐上面,把豆腐完全盖住,上笼蒸熟后再浇白色的芡汁而成。成菜色泽洁白。但是因为豆腐和草鱼的价格都不高,所以这道菜只能卖到10-12元。我将整条的鲈鱼取净肉,留头尾,把净肉切成小粒,与配料一起放在修好的豆腐块上,以金椒酱调味,蒸制成熟,再将鱼头、尾焯熟后摆在盘中一起上桌,顿显高档、大气。此菜卖至36-38元/份,客人还认为三十多元能吃到整条的鲈鱼,很值。其实,在目前的市场上,600-700克每条的鲈鱼,最受酒店欢迎,整条上桌,卖相好,这样的鱼在市场上卖到15元/500克还供不应求。而350-400克每条的小鲈鱼,上桌不好看,烹起来也麻烦,市场上7-8元/500克都卖不出去。我刚好打这个擦边球,专选350-400克每条的小鲈鱼制作此菜,每份菜的毛利高达60%。

原料 鲈鱼750克,内脂豆腐1盒,黄瓜6段,玉米粒5克。

调料 白泡椒、小米椒、盐各3克,黄椒酱20克,蛋清半个,生粉5克,味精、鸡粉各2克,青红椒末、香葱末各2.5克。

制作 1.将鲈鱼宰杀、洗净,去头、去尾,取净肉切成花生大小的粒,加盐1克、味精1克,再加入蛋清、生粉,调匀打上劲备用。2.把内脂豆腐一分为二,修好四边,放在盘内,把腌入味的鱼粒平铺在上面,将白泡椒、小米椒剁碎,与黄椒酱一起调匀成金椒酱撒在豆腐上,再撒上玉米粒,入蒸笼中火蒸5-10分钟成熟即可。3.把制好的黄瓜段围在盘两边,上放蒸熟的鱼粒和玉米粒。将鲈鱼头尾焯水后放在盘子两头,即可上桌。

关键 豆腐容易变型,如果蒸后再换盘子很难保持原料上桌时的完整性,所以最好蒸制时用上桌时盛菜的盘子。

试做点评 作者将鲈鱼菜品改良,降低了成本,还丰富了口味,客人们很容易接受。试做后,口感软嫩、滑爽。建议鲈鱼头尾也一起入味蒸制成熟,这样比焯水后上桌更方便客人食用。

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